Саламура за сирене или киселото зеле
Нещо, което е със соленост над 2.15% сол не се разваля. Стана въпрос за цялата маса, сирене, вода и сол. Аз така си смятам за киселото зеле, но важи за всичко. Примерно на 200 литра бидон, пълен с вода, зеле и сол солта трябна да е минимум 4.3 кг. Над 5 кг, т.е. над 2.5% зелето не се разваля, но не става кисело, а си стои солено зеле. И такова има.
За саламурата - има и друг бабешки метод. Трябва да знаеш колко саламура долу-горе ти трябва, затопляш толкова вода, измиваш със сапун едно прясно кокоше яйце и донаждаш и разбъркваш сол, докато яйцето изплува колкото 5 ст. След това сваряваш всичко, изнасяш на студа да изстине, и докато чакаш, ядеш свареното яйце.
|
|
Comments:
|
Саламурата се приготвя от 1 литър вода и 200 г сол. В нея сиренето трябва да преседи поне 24 часа, за да придобие леко солен вкус. След това можете да го подредите в съдовете, в които ще го съхранявате и да го залеете със саламура, приготвена от 120 г сол на 1 литър вода.
Сиренето е готово за консумиране след 60 дни, през които в помещението трябва да се поддържа температура около 10 градуса. След този период можете да го съхранявате в хладилник.Posted by: omda
08.09.2010, 20:33
|
Саламурата за сирене е 20% - 200 грама сол на 1 литър вода.
Като престои и сиренето поеме от солта солеността на саламурата в съда спада до 10-12%.
Солта не е консервант, но забавя развитието на микроорганизмите, защото създава неблагоприятна за тях среда.
В обема на бучките млечнокиселите бактерии продължават пъклената си дейност и на 45-тия ден( по БДС) сиренето се счита готово за консумация - нормална соленост и характерен вкус.
Хайдушките технологии в предпоследните години представляваха осоляване на сиренената маса преди оцеждането и формоването на бучките.
Такова сирене се реди в тенекиите, залива се с 10%-на саламура и се изхвърля на пазара.
Абсолютно безвредно е, но не е направено както трябва и това му личи.
Това че е осолено директно, а не чрез просмукване на саламура, потиска развитието на млечнокиселите бактерии и за да добие все пак някакъв вкус се слага много повече закваска.
Сиренето става шупливо и трошливо, накиселява повече отколкото трябва и ако не се съхранява в хладилник на повърхността му бързо избива розов налеп.
С една дума - менте. Но кой може да лагерува сирене 45 дена за да узрее както трябва - само най-големите производители( ако мандрата прави 1 тон на ден това означава склад за 45 тона сирене и съответно 'затваряне" на оборотни средства приблизително 150 000 лв.)
Затова - купувайте сирене от голям производител, по възможност да не е някаква новопръкнала се марка - те нямат време да чакат сиренето да зрее, че тогаз да го продадат.
Или купувайте неосолено сирене - има много на пазара.Posted by: yosif
08.09.2010, 20:31
|